Termostato de Inmersión con Agitador R.CHEF

Descripción

Termostato de Inmersión R.CHEF

TERMOSTATO DE INMERSIÓN CON AGITADOR PARA COCCIÓN AL VACÍO CON TEMPERATURA CONTROLADA, una técnica culinaria que ha irrumpido con furor por sus múltiples ventajas tanto en calidad del producto, ventajas económicas y de organización usado por los mejores chefs de restaurantes, hoteles y cáterings.

Panel con dígitos de gran tamaño
Alarma y protección en caso de falta de agua.
Función tiempo de 1 minuto a 99 horas
Resistencia en acero inox
Pantalla LCD de alto contraste
Protección de sobre carga
Precisión, gran estabilidad temperatura +/- 0,05ºC
Rango temperatura: hasta 99ºC
Utilización muy simple e intuitiva
Se adapta a cubetas G N
100% fabricado en UE ingeniería suiza

DATOS TÉCNICOS

Potencia 1300 w
Capacidad máxima 40 litros
Circulación bomba: 16 L/min.
Voltaje 230 V – 50Hz
Peso 2,5 kg
Dimensiones: 360x100x160 mm

PROCESO Temperatura elevada y tiempo largo de cocción son la causa nº 1 de errores en la cocción de alimentos ricos en proteínas. El pescado y la carne se desecan y quedan duros. En cocción tradicional (contacto directo con el agua) el alimento puede modificar su sabor y/o aroma. Por tanto, para un control de la temperatura y una transmisión de calor precisa sin contacto directo con el agua, la cocción al vacío es la mejor solución. Con la técnica “SOUS VIDE” (al vacío), es posible obtener resultados culinarios muy satisfactorios con la adaptación de bajas temperaturas de cocción (entre 50 º y 85 ºC).

El proceso es muy simple:
· Salar ligeramente el producto (si es necesario).
· Envasar al vacío
· Cocer en el Baño María (temperatura controlada)… Pasado el tiempo requerido…
· La carne se cocerá a la temperatura deseada (de 55 ºC, por ejemplo), según el grosor del alimento tardará más o menos tiempo.
· La ventaja fundamental indiscutible de la cocción sous vide:
· El procedimiento y el resultado de la cocción se consiguen ya que es un método físicamente exacto, muy simple y eficaz para conseguir la temperatura deseada del producto.

IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA CONTROLADA Es imprescindible mantener una temperatura constante para obtener una cocción perfecta, variaciones de solo + – 1º C. tienen efectos negativos, de ahí la importancia de la precisión de nuestros aparatos para cocción al vacío. Por ejemplo: Si observamos un trozo de salmón, hasta una temperatura constante de 49 ºC. el color no cambia en absoluto, el agua no se evapora, está tierno y consistente y la sensación en boca es perfecta. Si se sobrepasan los 50 ºC, la albúmina se coagula en la superficie y aparecen puntos blancos que desmerecen la presentación del producto.

TABLA DE COCCIÓN
En función al grosor del producto los tiempos varían según la
tabla adjunta.

Grosor (mm)                 Tiempo (minutos)
10                                       3:30
30                                       32
60                                       128
90                                       195

Valores indicativos para tiempos de cocción de la carne cocinada al vacío en baño maría a 60 ºC.
La carne rica en colágenos (carne magra, jarretes y otros productos de este tipo) precisan tiempos mas largos, hay diferentes tipos de colágenos y las temperaturas varían de 55 a 68 ºC, llegado a este punto los colágenos se transforman en gelatinas.

ETAPAS DE COCCIÓN, TIEMPOS DE COCCIÓN Y PASTEURIZACIÓN

Tipo cocción                  Temperatura corazón

Muy poco hecha                      46-50 ºC
Sangrante                               51-53 ºC
Al punto                                  54-57 ºC
Medio                                      58-61 ºC
Bien hecha                              62-75 ºC

Importante: después de la pasteurización es imprescindible enfriar rápidamente la temperatura
con un abatidor de temperatura (en su defecto agua muy fría).